Autorius: gyd. Roman Machnin

MAKRONUTRIENTAI: baltymai, riebalai, angliavandeniai (I dalis)

Norint kokybiškai ir prasmingai kalbėti apie mitybą ir jos principus būtina suvokti apie jos sudedamąsias dalis. Labai dažnai kalbama apie „bloguosius“ arba „geruosius“ angliavandenius, riebalus, tačiau joks save gerbiantis dietologas taip makronutrientų neskirsto. Žmogaus kūnui reikia visų medžiagų, skirtumas tik kad vienų reikia daugiau, kitų mažiau, be vienų neįmanoma išgyventi ir trumpą laiką, kitus žmogaus kūnas gali pasigaminti pats. Todėl šio straipsnių ciklo tikslas: suteikti kokybiškų žinių, kurios leis suprasti mitybos režimo planavimo principus.

Maistą sudaro penki komponentai: baltymai, riebalai, angliavandeniai (makronutrientai), vanduo, mikronutrientai. Makronutrientai yra stambios molekulės (iš čia ir žodis – makro). Tai baltymai, riebalai ir angliavandeniai – apie juos bus kalbama šiame straipsnyje. Mikronutrientai – tai vitaminai, mineralai ir kitos medžiagos, būtinos mūsų kūno ląstelėms funkcionuoti. Ši tema – kitam kartui.

BALTYMAI

Baltymas – iš aminorūgščių (AR) sudaryta makromolekulė.

Baltymai atlieka daugybę funkcijų žmogaus organizme – yra sudedamoji ląstelių dalis, atlieka fermentų, kietų medžiagų pernešėjų funkciją ir t.t. Baltymai naudojami ir kaip energijos šaltinis. Svarbu suprasti, kad energijos poreikiams patenkinti žmogaus kūnas naudoja visas tris makromolekules, tuo pačiu ir baltymus, nuolatos. Dažnai sakoma kad baltymai deginami tik „iš bėdos“, kai nebelieka riebalų ir angliavandenių, tačiau tai yra netiesa. Tiesiog ramybės būsenoje, medžiagų apykaitoje baltymų proporcija yra mažiausia iš trijų, nes iš baltymų biochemiškai kūnui yra sudėtingiausia gauti energijos. Žmogaus kūnas pasigamina savo unikalius baltymus iš AR, gautų iš aplinkos – maistinio baltymo. Dabar žinoma, kad egzistuoja šimtai skirtingų AR, tačiau žmogui reikia tik 21. Baltymus gautus iš mėsos, pieno, augalų (egzogeniniai baltymai, t.y gauti iš aplinkos) žmogus naudoja tik kaip AR šaltinį ir originaliam pavidale jie neatlieka jokios organizmui svarbios funkcijos. Pvz., jautienos baltymas - pernešėjas neatliks tos pačios funkcijos ir žmogaus kūne. Praėjus visą virškinimo procesą ir maistiniam baltymui suskilus iki jo sudedamųjų dalių - AR, tik tuomet jos pernešamos į kraują, o vėliau į visas kūno ląsteles, kur jau bus panaudotos nuosavų (endogeniniai, t.y žmogaus) baltymų gamybai. Kai kurias AR žmogus gali pasigaminti pats – tokios AR vadinamos pakeičiamosiomis AR, tačiau 9 AR žmogus pasigaminti negali ir jas būtina gauti su maistu – jos yra nepakeičiamos AR. Pagal tai skirstomi ir baltymų šaltiniai – pilnaverčiai – tie kurie turi visas nepakeičiamas AR, ir nepilnaverčiai – juose trūksta nepakeičiamų AR.

Jeigu žmogus yra „visaėdis“, baimintis dėl AR trūkumo nereikėtų. Toks žmogus tikrai gaus visas reikalingas AR. Tam tikros grupės žmonių, vengiančių gyvulinės kilmės produktų rizikuoja šiek tiek labiau, tačiau tokie žmonės gali patenkinti visą poreiki augalinės kilmės baltymu. Augalinės kilmės baltymas skiriasi nuo gyvūninio, kadangi skiriasi jų virškinimas ir pasisavinimas, skiriasi baltymų bioprieinamumas (pasisavinimas), tačiau racionaliai subalansavus mitybą žmogus gaus visas reikalingas AR.

Nemažai mitybos specialistų sudarinėjant svorio mažinimo mitybos planą rekomenduoja didinti baltymų santyki dienos racione, jais pakeičiant „apkarpytus“ riebalus ir angliavandenius, tačiau neretai pasigirsta nuomonė, kad didelis baltymų kiekis galimai kenkia inkstams, kitiems žmogaus vidaus organams. Kad maistinis baltymas įtakoja inkstų funkciją pastebėta jau 1927 m. Didesnis suvartotų baltymų kiekis didina GFR (glomerulų filtracijos greitis, rodiklis rodantis inkstų funkciją. Kuo žemesnis tuo blogesnis). Su laiku mokslininkai susimąstė apie galimus kitus baltymų poveikius. Mokslininkas Knight ir kolegos ištyrė 1135 žmones BE ESAMŲ inkstų ligų, vartojančių ženkliai daugiau baltymo nei minimaliai rekomenduojama norma – jokio inkstų funkcijos pablogėjimo nepastebėjo. (Knight EL, Stampfer MJ, Hankinson SE, Spiegelman D, Curhan GCAnn Intern Med. 2003 Mar 18; 138(6):460-7.) Nustatyta, kad didesnis baltymo kiekis paspartina ESAMŲ inkstų ligų progresavimą, ir dažniausiai nefrologiniuose skyriuose baltymo apribojanti dieta yra normalus reiškinys. Tačiau svarbu atskirti ir suprasti, kad žmonėms su VISIŠKAI NORMALIAIS inkstais maistinis baltymas nekenkia. Padidintas baltymo kiekis didina GFR, bet tai yra adaptacinis mechanizmas ir tai yra normalu. Kitas pavyzdys, nėščiųjų GFR padidėja net iki 65%, tačiau šis padidėjimas nesukelia inkstų ligų o vėl gi yra tik adaptacinis mechanizmas.

Mokslininkai iki šiol diskutuoja kiek žmogui tiksliai reikia baltymų. Tačiau, jeigu žmogus specialiai neriboja savo mitybos, esant šiuolaikinėms mitybos tradicijoms, vargu ar įmanoma turėti baltymų nepakankamumą.

Straipsnio II d. kalbėsime apie ANGLIAVANDENIUS ir RIEBALUS.